Ingrediënten

  • 300 g rijst
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 2 cm verse gember
  • 1 aubergine
  • 250 g champignons
  • 2 e. Madras kruiden
  • 1 blikje tomatenstukjes (400 gram)
  • 400 g pompoemblokjes
  • 50 g geschaafde amandelen
  • 1 tl margarine
  • 200 g spinazie
  • 200 ml kokosroom
  • olie om in te bakken
  • zout en peper

Een saladerecept van

Love My Salad

Love My Salad

redactie

Welkom op ons groente-platform! Bij Love my Salad draait alles om groente en salades. Ieder seizoen delen we tips en tricks en inspiratie hoe je groente in het seizoen lekker kunt bereiden.... Lees verder
Een makkelijk veganistisch curryrecept is altijd de moeite waard, zeker als het een curry vol groenten is zoals deze. Aubergine, champignons, tomaten, pompoen en spinazie, ze zitten allemaal in deze vegan curry. Een supermakkelijke manier om je dagelijkse portie groenten binnen te krijgen en je hoeft er niet veel moeite voor te doen. Want, deze curry is echt heel makkelijk te maken!
 
Garneer de curry met gebakken geschaafde amandelen voor een heerlijke crunch. Romig maakt je hem met wat kokosroom. Wat wil je nog meer?
 
Total votes: 46

Salade bereiding

  • Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
  • Snipper de ui en hak of pers de knoflook fijn. Rasp de gember. Snijd de aubergine in stukjes en de champignons in vieren.
  • Verhit wat olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui, knoflook en gember zachtjes tot de ui glazig is.
  • Verhit ondertussen in een andere grote koekenpan op middelhoog vuur nog wat olie. Bak daarin de champignons en de aubergine bruin. 
  • Voeg de Madras kruiden toe aan de ui, knoflook en gember en bak nog een minuutje mee. Voeg de tomatenstukjes toe. Vul het blik voor de helft met water en giet het erbij. Voeg dan de in blokjes gesneden pompoen toe, breng het geheel aan de kook en draai het vuur laag. Bedek de pan met een deksel en stoof in 15-20 minuten gaar.
  • Verhit de margarine in een kleine koekenpan en bak de geschaafde amandelen bruin en knapperig. Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Voeg de spinazie, een handvol tegelijk, toe aan de pan met de pompoen. Laat de bladeren slinken voordat je de volgende handvol toevoegt. Goed roeren.
  • Voeg de gebakken aubergine en champignons toe aan het pompoenmengsel en roer de kokosroom erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
  • Serveer de vegan groentecurry met de rijst en garneer met de knapperige geschaafde amandelen.

Pin de afbeelding hieronder om het recept op een van je Pinterest boards op te slaan:

Vegan curry

Ook lekker in deze salade categorie

Geef je op voor de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van nieuwe recepten en seizoensgroente!