Ingrediënten

400 g pompoen (kleine ronde pompoen)
1 rode ui
1 bloemkool
20 g granaatappelpitjes
5 zongedroogde tomaatjes (in kleine stukjes gesneden)
8 gedroogde abrikozen ( doormidden gesneden)
Peterselie, gehakt
Sap van 1 limoen
2 etl geroosterd amandelschaafsel
Extra vierge olijfolie
Zout en peper

Schroef het aantal koolhydraten terug door gewone rijst eens te vervangen voor bloemkoolrijst. Deze bloemkoolrijstsalade met pompoen, frisse-zure granaatappelpitjes en geschaafde amandelen is een feestje op je bord! Dit gerecht kun je zowel als lunch als avondeten nuttigen. Voor een complete maaltijd kun je er ook nog een beetje feta over verkruimelen. Wil je graag vlees toevoegen? Kies dan voor een lekker gemarineerd kippetje.

Rating

Salade bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Snijd de pompoen in blokjes, de ui in partjes en leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier.
Meng de pompoenblokjes met 1 eetlepel olie, zout, peper en bak 30 minuten.
Was ondertussen de bloemkool, verdeel in roosjes en of rasp tot rijst.
Meng in een ruime kom de geroosterde pompoen en ui met de gehakte peterselie, abrikozen en de zongedroogde tomaten.
Voeg ook de bloemkoolrijst, granaatappelpitjes, het limoensap, 1 eetlepel extra vierge olijfolie, zout en peper toe.
Serveer met geroosterde amandelen.

Bloemkoolrijst met pompoen en amandelen