Koken

Alles over fermenteren en tips om zelf gefermenteerde groenten te maken

Misschien heb je al voorbij zien komen op je favoriete receptenwebsite of op sociale media dat fermenteren weer helemaal in is. Mensen stoppen vol enthousiasme al hun weckpotten vol met groente om die vervolgens te laten rotten. Rotten? Ja, echt! In dit artikel kun je lezen hoe dit werkt, waar fermenteren vandaan komt en krijg je tips om zelf thuis aan de slag te gaan met fermenteren.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen. Daardoor verandert er een heleboel aan het product: de zuurgraad, de smaak, de geur, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid. Fermentatie is dus eigenlijk een chemische verandering in natuurlijke producten. Het fermentatieproces wordt in gang gezet door micro-organismen. Dit zijn schimmels, bacteriën en gisten. Voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn yoghurt, bier, zuurkool, brood, tempé en kimchi. Gefermenteerde producten kunnen een gerecht heel interessant maken door de zuren en structuren ervan. Denk bijvoorbeeld eens aan hoe lekker een zure augurk, wat een gefermenteerde kleine komkommer is, op een burger kan smaken!

Herkomst en werking

Fermenteren is uitgevonden in een tijd waarin er nog geen koelkasten waren en voedsel niet vanaf de andere kant van de wereld ingevlogen werd. Mensen moesten wel op zoek gaan naar een manier om hun voedsel langer te bewaren. Voedsel was namelijk ook nog eens schaars! Fermenteren was dus een van die manieren, maar er zijn ook andere technieken zoals roken, pekelen en drogen. In de negentiende eeuw werden er veel uitvindingen gedaan op het gebied van chemische processen. Toen pas werd duidelijk hoe dat eeuwenoude fermenteren eigenlijk precies werkt. De micro-organismen die belangrijk zijn voor het fermentatieproces gaan groeien door warmte en vocht. Dit kan heel goed in een weckpot, omdat die vaak op een droge en warme plaats wordt bewaard tijdens het proces. De groei van de bacteriën, schimmels of gisten zorgt ervoor dat ze bepaalde cellen aan gaan maken die uiteindelijk verantwoordelijk zijn voor het veranderen van het product. Het is dus wel iets complexer dan alleen maar het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen!

Geen cheese, maar kimchi

Twee hele bekende gefermenteerde groenten zijn zuurkool en kimchi. Je kunt zuurkool en kimchi kopen, maar je kunt het ook zelf maken! Zuurkool is namelijk gesneden witte kool, maar door de fermentatie ervan wordt het zuurkool. Waarschijnlijk is dit gerecht met de Mongolen en andere volken via volksverhuizingen in Europa terecht gekomen, waarna het vooral in Oost-Europa is blijven hangen als traditioneel gerecht dat veel gegeten wordt. In Nederland maakten groentemannen vroeger zelf zuurkool en kon je het in de winkel meteen uit de ton kopen. Nu is er in Nederland maar één zuurkoolfabriek die alle voorverpakte zuurkool maakt. Zuurkool wordt in Nederland traditioneel in de winter als stamppot gegeten, vaak met een rookworst erbij. Ook kimchi was vroeger een wintergerecht omdat het veel vitamine C bevat. Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht en wordt vooral als bijgerecht gegeten bij bijna iedere Koreaanse maaltijd, hoewel er bijvoorbeeld ook kimchisoep van gemaakt wordt. En wist je dat Koreanen als ze op de foto gaan geen “cheese” zeggen, maar “kimchi”?

Fermenteren is duurzaam én gezond

Dit eeuwenoude fermenteren is de afgelopen jaren weer een trend geworden. Het is namelijk duurzaam én gezond om gefermenteerd voedsel te consumeren. Bij fermenteren komen de drie grote voedseltrends samen: het gebruik van natuurlijke producten, het consumeren van voedsel met gezondheidsvoordelen en het gebruik van restproducten. Vooral dit laatste is interessant als je duurzamer met je eten om wil gaan. Restproducten kunnen namelijk ook gefermenteerd worden. Bereid jij bijvoorbeeld wel eens bloemkool? De kans is groot dat je het bloemkoolblad dan weggooit. Dit blad kan voor fermentatie juist heel goed gebruikt worden!

Aan de slag: tips voor fermenteren

Ben jij enthousiast geworden over fermenteren? Ga er dan thuis mee aan de slag! Het is hierbij wel belangrijk dat je let op een aantal dingen:

• Allereerst moet je hygiënisch te werk gaan. Steriliseer je weckpotten en was goed je handen om de besmetting van het product met ziekmakende bacteriën te voorkomen. De micro-organismen die een rol spelen in het fermentatieproces zijn niet schadelijk voor je gezondheid, eerder goed, maar door verkeerd te werk te gaan kunnen je gefermenteerde groenten je wel ziek maken.
• Begin simpel. Fermenteren van groenten is makkelijker dan bijvoorbeeld fermenteren van worst of olijven. Deze producten hebben namelijk een ander fermentatieproces dan bijvoorbeeld groenten en je loopt daardoor meer risico op de aanwezigheid van ziekmakende bacteriën. Groenten als wortels, komkommer of witte kool (het is pas zuurkool als het gefermenteerd is) worden zuur in het proces. Daarom zijn ze makkelijk te fermenteren: alleen goede bacteriën kunnen overleven in een zure omgeving.
• Als laatste is het belangrijk dat je een aantal lekkere recepten vindt om mee aan de slag te gaan! Hier kun je een aantal fermentatie-recepten van Love My Salad vinden.

Veel plezier met fermenteren!