Foodtrends en groente voor 2020
Met een nieuw jaar in aantocht kunnen we ons weer buigen over de foodtrend voorspellingen. Wat worden de trends voor 2020 en wat is de rol van groente hierin. Afgelopen week presenteerden wij de foodtrends aan medewerkers van het groentezadenbedrijf Rijk Zwaan. De conclusie: Groenten zijn hot en ze bieden talloze mogelijkheden om uit te groeien tot de ster op het bord. Met een beetje aandacht en slimme bereidingen verandert een basic groente tot een ware smaakbom. Dat bewees chef Martijn Korving met zijn culinaire hapjes die middag:
Gerookte spitskool met Nam Prik en rijstpoeder pinda’s, knolselderij burger met matcha mayonnaise en macaron van witte chocolade en zoete puntpaprika. Loopt het water al in je mond? Check de recepten onderin deze blog.
Over naar de foodtrends.
Slowcal
Slowcal is een afgeleide van de slow food beweging, ontstaan eind jaren 80 als tegenbeweging op de fast food industrie. Het staat voor koken met lokaal geproduceerde producten, ingrediënten uit het seizoen. Maar ook voor de tijd nemen om te genieten van eten en voor traditionele bereidingen, zoals roken, fermenteren en pekelen. Bereidingen die seizoensgebonden koken mogelijk maken. Slowcal staat naast deze beginselen ook voor het zo min belasten van het milieu met ons voedselsysteem. Denk aan minder verspilling (root to stem koken) minder CO2 uitstoot, minder plastic en hergebruik van reststromen.
Dat groente een belangrijke rol speelt in deze trend bewijst wel het seizoensmenu van Noma 2.0 waarin een seizoen volledig gewijd is aan groente.
Functional foods
De wens om gezond oud te worden is groot, onze bucket list groeit en na ons pensioen willen we ook leuke dingen blijven doen. Personal trainers, minderen met vlees, een vegan leefstijl en gezonde snacks zijn populair. Een steeds groter wordende trend hierin zijn functional foods. Voedingsmiddelen waaraan gezondheidsbevorderende stoffen zijn toegevoegd of waaruit bepaalde bestanddelen zijn verwijderd. Met een gunstig effect op één of meer doelfuncties in het lichaam. Tastewise deed onderzoek naar zoekopdrachten in deze categorie op het internet en zag een grote stijging in deze trend. Bijvoorbeeld zoete aardappel, zuurkool, bleekselderij en moringa, die een positieve werking zouden hebben op de darmflora of algehele fitheid. Fabrikanten spelen hier handig op in met gezonde shots, soepen, spreads en drankjes.
Groente bereid als vlees
Vegan en vegetarisch, het menu in restaurants krijgt een steeds serieuzer aanbod van vega en vegan gerechten. Voor chefs vereist dat soms nog meer creativiteit en een andere kijk op producten en bereidingen. Een leuke trend die hieruit is ontstaan zijn groente die bereid worden als vlees. Denk aan rode kool steak, aubergine schnitzel of bloemkool buffalo wings. Comfort food in een groentejasje.
Snackification
Door onze drukke levens is de manier waarop we eten consumeren aan het veranderen. Een trend hierin is snackification dat staat voor meerdere eetmomenten op een dag in plaats van de traditionele 3 maltijden. We vervangen regelmatig een ‘gewone’ maaltijd met tussendoortjes. Waarbij gezonde snacks (bijv. snackgroente met hummus), vegan snacks en internationaal georiënteerde snacks zoals zeewier en edamame boontjes aan terrein winnen.
Het prikkelen van alle zintuigen
Multi sensory experiences, oftewel het prikkelen van zoveel mogelijk zintuigen, biedt steeds meer mogelijkheden in culi-land. Muziek, kleur, geur, interieur, opmaak, het heeft allemaal invloed op de beleving van het eten op jouw bord. Van virtuele lichtshows, tot de geur van bloemen die de smaak van je gerecht ‘positief’ beïnvloeden, het kan allemaal. Wat dichterbij huis is het steeds kleurrijker opmaken van gerechten waarbij groente en fruit een belangrijke rol krijgen. Maar ook de verschillende kleuren in groente kunnen diverse associaties opwekken, bijvoorbeeld: smaakt een witte bloemkool ‘meer’ naar bloemkool dan een paarse variant?
Groenteslager
Snijden, hakken en pellen dat zijn vaak de grote barrières in het klaarmaken van groente. Supermarkten in Azië en Amerika spelen daar handig op in met een groenteslager. Jouw groente wordt ter plaatse gesneden in de door gewenste blokjes, plakjes of julienne. Gemakkelijk en vers, wat wil je nog meer? Nu maar afwachten wanneer de eerste supermarkt in Nederland met een groenteslager komt.
Populaire groente in 2020
Welke groente verwachten we op de menukaart in 2020? Knolselderij is nu al veelvuldig op het menu van restaurants, dat zal alleen maar meer worden. Bleekselderij is populair als ‘celery juice’ op Instagram en zal meer in de supermarkt te vinden zijn en zuurkool als gefermenteerde groente zal aan populariteit winnen.
Groente-bereidingstips en recepten
Tot slot deelt Martijn nog een aantal fijne tips hoe je groente lekker kunt klaarmaken en de recepten zoals bovenin omschreven.
Denk bij het bereiden van een groente in plaats van vlees altijd na over welke smaakmakers je wilt gebruiken. Zoals de Nam Prik bij de kool en het miso mengsel bij de knol. Door de groente in 2 stappen te bereiden creëer je smaakverdieping. De bereidingen die geschikt zijn voor vlees kan je ook toepassen op groente. Experimenteer er flink op los. Voorbeeld de gerookte kool als steak bakken in roomboter met verse kruiden en knoflook.
Het miso mengsel van het knolselderijrecept kan je ook toepassen op een komkommer hot dog. Snijd de komkommer in 4 parten net zo groot als het broodje. Lepel het miso mengsel rijkelijk over de komkommer parten en verpak iedere part in aluminiumfolie. Rooster gaar in een hete oven en serveer met mosterd en Furikake. Een Japanse komkommer-dog.
Spitskool met Nam Prik en rijstpoeder pinda’s
4 personen
Ingrediënten
Witte rijst 100 gram
Gezouten pinda’s 100 gram
Spitskool 2 stuks
Nam Prik
Zonnebloemolie ¼ cup
Knoflook tenen (fijn gehakt) 4 stuks
Sjalotten (fijn gehakt) 2 stuks
Thaise rode chili (in poeder) 3 eetlepels
Trassi (garnalenpasta) 1 theelepel
Vissaus 2 eetlepels
Palmsuiker 3 eetlepels
Tamarinde pasta 1 theelepel
Limoen (sap) 1 ½ eetlepel
Water 1 eetlepel
Koriander (gehakt) ¼ bosje
Bereidingswijze
Pof de witte rijst in een droge pan op laag vuur totdat alle rijstkorrels lichtbruin zijn
gekleurd. Vijzel de rijst tot poeder en meng met de gezouten pinda’s
Bedek je fornuis rondom de pitten met alumiumfolie.
Rooster de spitskool op de fornuisdragers boven de vlam.
Zet de pit op middelhoog vuur. De buitenkant van de kool moet verbranden.
Draai af en toe de kool om maar niet te veel.
Na 1 ½ - 2 uur voelt de kool zacht aan.
Laat de kool afkoelen en pel de buitenste verbrande bladeren eraf.
Snijd de kool in de lengte doormidden en zet apart.
Voor de Nam Prik;
Verhit de zonnebloemolie in de pan. Voeg de sjalot en de knoflook toe en bak licht
goudbruin en krokant. Schep het mengsel met een schuimspaan uit de olie.
Blend alle overige ingrediënten samen met de sjalot/knoflook in een blender of
keukenmachine fijn.
Schep deze pasta voorzichtig in de overgebleven olie en bak op laag vuur.
Voeg om het mengsel “te binden” een klein beetje water en roer goed door.
Lepel de Nam Prik over de kool en rooster deze onder grill in de oven.
Serveer de kool met de rijstpoeder pinda’s en koriander.
Lekker met gebakken of gekookte rijst.
Knolselderij burger
6 normal size burgers
12 mini burgers
Ingrediënten
Knolselderij 1 stuk
Paddestoelen fond 100 ml
Miso 8 eetlepels
Mosterd 8 eetlepels
Soja 4 eetlepels
Ketchup 6 eetlepels
Mayonaise 150 ml
Matcha theepoeder 2 eetlepels
Taugé 150 gram
Rode kool met appeltjes 150 gram
Koriander (gehakt) ¼ bos
Hamburgerbroodje 6 - 12
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de bladeren van de knolselderij af.
Spoel de knol goed af en verwijder alle aarderesten.
Prik rondom de knol helemaal in met een vork of puntig mes.
Smeer de knol in met de paddestoelen fond.
Pak de knol goed in met aluminiumfolie zodat er geen lucht kan ontsnappen.
Rooster de knol in 2 a 3 uur gaar. Kooktijd is afhankelijk van het formaat knolselderij.
Meng de miso met de mosterd, de soja en ketchup.
Meng de mayonaise met de matcha thee.
Meng de taugé met de rode kool-appel en de koriander tot een salade.
Snijd de knolselderij in plakken van 1,5 – 2 cm dik. Steek met een ronde bakvorm de burgers
uit de plakken. Leg de plakken op een ovenplaat en lepel het miso-mengsel op de bovenkant
van de burgers. Gratineer de burgers onder een hete grill totdat de topping begint te
borrelen en verkleurd.
Snijd het hamburgerbroodje open en besmeer met de matcha mayonaise.
Leg de burger erop en garneer of met de salade.
Vond je deze blog leuk? Deel 'm met je vrienden!
