Letícia Massula is a chef living in Sao Paulo, Brazil. She shares her cooking skills. creativity and lovely recipes on Love my Salad.
Atualmente é chef consultora do Açougue do Produtor FEED, onde além de toda a curadoria de gastronomia ainda produz todo o conteúdo do site. É apresentadora do programa Brazil CookBook - Sabores do Brasil em exibição na BBC HD América Latina, com 24 episódios voltados para a comida brasileira do Oiapoque ao Chuí. E ainda da série Trivial Perfeito para a TV Uol, com pratos rápidos para o dia-a-dia porém cheios de bossa.
É apaixonada por salada desde criança, acredita que é por conta da sua família sempre ter gostado muito de vegetais e legumes - muito usados nas comidas mineira e goiana - e ao fato de que sempre teve hortas em casa, hábito do seu pai, que relaxava no fim do dia cuidando dos canteiros.
“Na minha casa as refeições começavam com uma bacia de verduras recem colhidas na horta, que a gente pegava direto com as mãos e passava por uma vinagrete simples e deliciosa. Desde então salada é minha comida favorita, o que nunca pode faltar nas refeições. E não por acaso, é o preparo que mais gosto de fazer e vivo criando receitas com os mais diferentes ingredientes.”
As dicas técnicas da Letícia pra não errar na salada
Na cozinha, salada permite mil combinações, é um preparo em que o cozinheiro pode soltar a criatividade e brincar com a grande diversidade de sabores de verduras, legumes e frutas.
Por outro lado, por ser uma comida em geral fria, demanda maior cuidado na sua elaboração. Pois ao contrário da comida quente, que conta com o aroma para despertar o paladar e o apetite das pessoas, a comida fria precisa contar com uma excelente apresentação para que seja um convite à degustação, porque uma vez na boca faz a festa do paladar!
Algumas dicas vão te ajudar a acertar sempre nas saladas:
1- Mais que nunca a regra “menos é mais” se aplica as saladas. Pense sobre a combinação de ingredientes que vai usar e tente harmonizar elementos que se complementam.
Não faça misturebas onde as pessoas não consigam identificar o sabor de cada um dos ingredientes e a combinação bacana e pensada que você fez. Os convivas precisam percerber que você teve cuidado ao elaborar a comida!
2- Evite manipular e decorar excessivamente a salada - sabe aquela coisa de alternar rodelas de tomates, cebola, palmito… tudo “combinandinho” no prato? - não é bacana!
Salada tem que ser linda e bem montada mas não pode parecer que você manipulou excessivamente os ingredientes. Ninguém gosta de comer uma comida onde fica evidente que colocaram muito a mão. E a manipulação excessiva aquece e deteriora os ingredientes, que na salada devem estar no máximo de seu frescor.
3- Se a idéia é que a salada substituta uma refeição, utilize algum ingrediente que confira “sustânça” ao preparo. Por ex. queijos, frios (presunto de parma, pancetta), nuts, frutos do mar, cogumelos, peixes... Outra opção bacana são grãos: ficam muito gostosas saladas com feijões, grão de bico, trigo integral, etc.
4- Sempre que usar folhas verdes não se esqueça de secá-las bem antes de colocá-las na salada, isso evita que o molho se misture com a água remanescente nas folhas e vá parar no fundo do recipiente sem conferir nenhum sabor à salada. Lave as folhas, seque na centrífuga, e depois disponha sobre um pano de prato limpo para que sequem bem.
Depois de secas as folhas leve-as à geladeira por alguns minutos, envoltas em papel toalha isso vai fazer com que as folhas fiquem crocantes e refrescantes.
Evite cortar suas folhas com faca, isso fará que elas oxidem. Rasgue apenas com as mãos.
5- Para temperar a salada faça uma emulsão igual a de restaurante, densa e cremosa. É fácil: use a proporção de uma medida de ácido para 3 medidas de gordura.
Dissolva o sal no ácido (pode ser limão, aceto, laranja, vinagre, maracujá, iogurte, mostarda etc.) e então junte o azeite de oliva (ou outro óleo que queira) em fio, batendo sempre com um garfo ou um fouet até que fique cremoso e brilhante.
6- Disponha sua salada no recipiente harmoniosamente de maneira que todos os ingredientes utilizados possam ser visualizados.
7- Nunca tempere em demasia sua salada, regue delicadamente com o molho, mas sem excessos que roubem o sabor dos legumes e vegetais.
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