Ingrédients

  • 32 asperges
  • 8 oeufs
  • 200 g. de dés de potiron ou soupe de potiron
  • 30 g. de beurre
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 70 g. de Parmigiano Reggiano 30 mois d'âge

Ingrédients pour la vinaigrette

  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre

Recette proposée par

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef / Restaurateur

Ma famille voulait que je choisisse une école technique où je pourrais être bien éduqué et développer mes compétences commerciales. J'ai déjà décidé que je voulais être un grand chef, exactement... Lire la suite
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Brunoise : une garniture de légumes détaillés en tranches minces de 1 à 2 millimètres d'épaisseur puis taillés en de minuscules dés et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, ou sauces. Parmigiano reggiano, la dénomination est protégée par une appellation d’origine protégée (AOP). La dénomination la provenance du fromage, mais également du lait qui sert à sa fabrication provenant uniquement des producteurs agréés par le "Consorzio del Parmigiano-Reggiano", qui respectent le règlement d’alimentation des bovins La zone géographique du Parmigiano-Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô. Le fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes qu’autrefois. Le régime alimentaire des vaches suit un cahier des charges précis. Pendant le long processus du vieillissement, les agents naturels de fermentation du lait donnent au fromage son goût et sa texture particuliers, en d'autres termes, son caractère typique.

Préparation

Couper les pointes d'asperges sur une longueur d’environ 8 cm. Les faire cuire à la vapeur pendant environ 4 minutes, puis les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, et assaisonner avec du sel et du poivre. Dans le même temps, couper le reste des tiges des asperges en brunoise et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Préparer les œufs côté soleil dans une poêle sur feu doux. Pour la sauce au potiron : Faire cuire le potiron coupé en dés avec le bouillon de légumes pendant 15 minutes, puis mixer le tout pour obtenir une soupe. Assaisonner avec du sel et du poivre. Eteindre le feu et ajouter le Parmigiano Reggiano à la soupe. Mettre la soupe de potiron dans une assiette, ajouter les pointes d'asperges et la brunoise et terminer par les œufs au plat. Décorer et servir chaud.

Conseils

Cette recette est pour 8 personnes en entrée, et pour 4 personnes en plat principal.