Ingrédients

  • 500g de pommes de terre farineuses
  • 100g paté de foies de volaille
  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 2 oeufs (jaunes)
  • 2 feuilles de sauge
  • 50g de Pecorino di Pienza (rapé)
  • 12g de fonds d'artichauts
  • 2 gousses d'ail
  • Quelques feuilles de sauge frites pour la décoration
  • 100ml de Vinsanto

Ingrédients pour la vinaigrette

  • Noix de muscade
  • Huile d'olive extra vierge (de Toscane)
  • Un demi verre de vin blanc

Recette proposée par

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef / Restaurateur

Ma famille voulait que je choisisse une école technique où je pourrais être bien éduqué et développer mes compétences commerciales. J'ai déjà décidé que je voulais être un grand chef, exactement... Lire la suite
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Le Vin Santo ou Vino Santo (vin sacré) est un vin dessert italien. Traditionnels en Toscane, ces vins sont souvent fabriqués à partir de cépages blancs tels que le Trebbiano et la Malvasia. Les vins peuvent aussi être décrits comme des vins de paille, car ils sont souvent produits par le séchage des raisins fraîchement récoltés sur des nattes de paille dans un endroit chaud et bien aéré de la maison. Bien que techniquement des vins de dessert, ces vins peuvent varier de très secs (comme un Fino Sherry) à extrêmement doux. Pecorino di Pienza: ce fromage au lait de brebis tire son nom de l'ancienne ville de Pienza, située à quelques kilomètres de Montepulciano. Il s'agit d'un fromage à pâte cuite au lait cru de brebis de la race sarda. Les moutons sont élevés en plein air et on les fait paître exclusivement sur la flore locale. Les arômes de plantes rares qui poussent dans le sol argileux de la Crete Senesi (absinthe, prairie salsifis, le genévrier, le genêt, la pimprenelle ...) peuvent se retrouver dans le lait de brebis.

Préparation

Utilisez une poêle assez grande pour contenir les fonds d'artichauts.

Mettez un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail coupées en deux au centre de la poêle et laissez dorer pendant quelques minutes. Ajoutez délicatement les fonds d'artichauts, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade et faites cuire à feu moyen. Versez un peu de vin blanc (la moitié d'un verre) sur les fonds d'artichauts, laissez l'alcool s'évaporer et laissez cuire pendant dix minutes à couvert. Gardez au chaud.

Pour les gnocchis:

Laver et faire bouillir les pommes de terre farineuses, les éplucher et les écraser à l'aide d'un tamis. Mélanger les pommes de terre avec la farine, le pâté de foie de volaille et les oeufs.

Pétrir en pâte et la diviser en portions égales. Étendre la pâte avec la paume de votre main sur une planche à pâtisserie enfarinée pour obtenir de longues cordes de 1 cm de diamètre. Coupez-les sur la longueur en morceaux de 1 cm, de sorte à obtenir de petits gnocchis.
 
Laisser cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée en les remuant avec une cuillère en bois. Quand les gnocchis arrivent à la surface, ils sont prêts.

Sortez-les de l'eau avec une écumoire et ajoutez-les à une sauce faite avec la sauge hachée, l'huile d'olive et le Vinsanto, que vous aurez fait bouillir ensemble jusqu'à épaississement. Mélangez les gnocchis avec la sauce et assaisonnez avec le pecorino râpé et un peu d'huile d'olive hors feu.

Répartissez les gnocchis dans les fonds d'artichauts et mettez les sur un plat de service. Décorez avec quelques feuilles de sauge, frites à basse température afin qu'elles gardent leur couleur naturelle.

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