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El origen del tomate

El tomate (jitomate o tomatera), cuyo nombre científico es "Lycopersicon escultelum", es una fruta, perteneciente a la familia de las solanáceas. Hoy día se cultiva y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado (purés, zumos, enlatados, frito, deshidratados...), pero el tomate o llegó a Europa hasta el descubrimiento de América y los viajes de ultramar de los conquistadores españoles. Y es que el origen del tomate es americano.

¿Os imagináis la dieta de Isabel la Católica sin tomate, patata, pimiento, maiz, calabaza o judías? ¿O la cara de Felipe II probando el tomate por primera vez? ¡lo que yo daría por verla! Y esos primeros gazpachos andaluces cómo mejoraron con unos buenos tomates maduros ¿eh?

El origen del tomate

El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los Aztecas en México. Los Mexicas o aztecas lo conocían como xïctomatl, fruto con ombligo. Debido a esa palabra azteca "tomatl" los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde, una especie que produce una fruta ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate rojo común también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

Junto al maíz, la patata, el chile y la batata, el tomate fue introducido en España a principios del siglo XVI. Se cree que llegó primero a Sevilla en 1540, uno de los principales centros del comercio internacional, junto con Italia.  

En 1544, un herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea" (manzana de oro). Ese mismo año, otro herborista holandés, Dodoens, realizó una descripción detallada del fruto, el cual se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que explicaría los nombres de "pomme d' amour" en francés, "pomodoro" en italiano y "love apple" en inglés.  

¿Sabíais que al principio se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros? Así que inicialmente sólo se usaba como planta ornamental.  Afortunadamente para nosotros eso fue cambiando en el siglo XVIII, cuando se incorporó como un ingrediente culinario más.  

La primera receta publicada que se conoce para preparar "salsa de tomate al estilo español", data del año 1692.  ¡Doscientos años después de la llegada del tomate a Europa!

El uso del tomate en la dieta y en la cocina

Los tomates son nutritivos. Contienen grandes cantidades de vitamina C y folato. El tomate es la fuente alimentaria más importante de un pigmento rojo llamado licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y puede ser anticancerígeno. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor incidencia de algunos cánceres, en especial el cáncer de próstata. La asimilación por el organismo depende del tipo de producto que se consuma. El plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno cuando éste procede de productos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos. Del mismo modo, la biodisponibilidad del licopeno procedente del zumo de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de tomate crudo.

Hoy día el tomate es básico en la base de todas las cocinas del mundo. En crudo es una de los elementos principales de ensaladas, aunque como más se consume es en salsa de tomate frito (pizzas, pastas, condimentos, etc.); en sofrito el tomate es la base de la mayoría de guisos de otros ingredientes principales como las legumbres, arroces, carnes y pescados en todo el mundo, como estos burritos mexicanos, pastel de berenjena con salsa de tomate o esta lasaña de boloñesa con espinacas.

Espero que ahora cuando comáis tomate en una ensalada o en alguna salsa recordéis cual es su origen y las maravillosas propiedades que tiene.