Ingredientes

  • 200 g de lentejas
  • 300 g de remolacha, pelada, y cortada en trozos grandes
  • 300 g de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de ½ centímetro
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 150 gr de queso feta desmigajado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de semillas de granada

Esta ensalada reconfortante y colorida combina remolacha y zanahorias asadas con lentejas. Sírvela inmediatamente, o refrigérala y disfrútala como una ensalada fría durante toda la semana.

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Preparación

  • Coloca las lentejas en una sartén mediana, cúbrelas con 3 centímetros de agua. Sitúalas a fuego máximo, deja que hiervan, luego reduce el fuego al mínimo y cuécelas a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas, pero sin que pierdan su forma, 20 a 30 minutos. 
  • Precalienta el horno a 200C.
  • Echa la remolacha y las zanahorias con 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Extiéndelas en una sola capa en una bandeja horno con papel para horno. Ásalas durante aproximadamente 20 minutos, dándoles la vuelta en la mitad del tiempo, hasta que estén doradas y crujientes.
  • Escurre las lentejas, enjuágalas bien y échalas con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
  • Coloca las lentejas en una fuente grande y cúbrelas con las verduras asadas. Desmigaja por encima el queso feta, esparce las semillas de granada y finaliza con un poco de perejil fresco.
  • Sírvela con aliño de yogur y ¡disfruta!

Roasted beet and carrot lentil salad with feta and parsley

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