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Métodos de conservación de frutas: mermeladas y confituras

Nos encontramos muchísimos métodos de conservación de alimentos desde épocas muy antiguas (recordad que no siempre ha existido la nevera y el congelador). En épocas de escasez se pretendía conservar los alimentos el mayor tiempo posible para cuando no hubiese o no se produjese el producto en cuestión. Para ello había que para la proliferación de microorganismos que se produce irremediablemente con el paso del tiempo en los alimentos. La mayoría de los métodos consistía en eliminar el agua (bien sea deshidratándolo, con salazones mediante osmosis o congelándola), ya que en el agua es donde proliferan con mayor rapidez las bacterias y hongos. O bien métodos químicos (acidificando el ph del alimento mediante vinagres, ácido cítrico, etc. o añadiendo elevadas concentraciones de azúcar, como en el caso que vamos a ver hoy. 

Conservación  por frío: refrigeración, congelación... 

Conservación por calor: pasteurización, esterilización...

Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición de azúcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)

Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al vacío... 

Mermeladas y confituras

Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una técnica tradicional en casi todas las culturas gastronómicas que apenas ha experimentado grandes innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas y las confituras hoy en día apenas se diferencia del método casero y tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente para que la mezcla pueda untarse.

En primer lugar debemos diferenciar entre mermelada y confitura porque no es lo mismo.

Las mermeladas se elaboran  con piezas de fruta entera, troceadas o trituradas, donde el contenido mínimo es un 30% de fruta. Las mermeladas adquieren la categoría extra cuando tienen un mínimo de 50% de fruta.

Las confituras se elaboran sólo a partir de la pulpa o puré de frutas, y tiene un mayor contenido en azúcar. El contenido mínimo de fruta debe ser del 35% de su peso.

Cómo preparar mermelada casera de frutas

No existe una fórmula general para hacer mermelada de todas las frutas. Pues cada fruta tiene un nivel de pectina (que es una sustacia gelificante que se encuentra en mayor o menor concentración en las frutas) Así que dependiendo de la fruta tendremos que elaborar la mermelada con mayor o menor cantidad de pectina extra, ácido cítrico o azúcar. Lo que sí está claro es que una mermelada debe tener los siguientes elementos: 

- Fruta: lo ideal es que esté en su punto óptimo de maduración para que la mermelada quede más rica.

- Azúcar: la proporción de azúcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si usamos poco azúcar la fruta puede fermentar, y si usamos demasiada, puede cristalizar.

- Ácido cítrico: cada fruta tiene un nivel de acided (pH) determinado. Para hacer mermeladas debemos regular ese pH para que la pectina gelifique, añadiendo más o menos cantidad de ácido cítrico (zumo de limón).

- Pectina: hay frutas altas en pectina que no necesitan adición extra (manzana, naranja, limón, membrillo), pero otras sí (fresa, melocotón, cerezas). Debemos calcular la cantidad de pectina extra a usar. 

Llegamos a la conclusión de que no es tan arbitraria la preparación de mermeladas caseras y que hay que usar medidas exactas para que nos queden estupendas! Lo que está claro es que podemos usarlas para desayunar con pan tostado o yo en mi blog las uso para tartas y postres sin lactosa ¿Os animáis a hacerlas?

Métodos de conservación de frutas: mermeladas y confituras

Vivencias de

Chef Orielo

Chef Orielo

Gastro-bloguero / Escritor gastronómico

Me encanta usar verduras en mi cocina, que tiene un marcado carácter mediterráneo (aceite de oliva, pan, frutas, y hortalizas frescas). Las verduras son la base de mi dieta y mi cocina en... Leer más