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Trucos para hacer nuestras frituras de verduras más sanas

En nuestro recorrido por los distintos métodos de cocinado de verduras de los que disponemos, no podíamos saltarnos la fritura, que aunque puede resultar el más sabroso en el paladar, resulta el menos sano, y el método de cocinado más calórico de todos y responsable de muchos problemas cardiovasculares. Además, muchas vitaminas liposolubles desaparecen al cocinarlas de esta manera. Pero hay recetas imprescindibles que no podemos perdernos como la tempura de verduras.

Al freir las verduras (generalmente en tempura o rebozada) las sometemos a una grasa (preferiblementeaceite) muy caliente, sobre los 170ºC. No deberíamos sobrepasar nunca los 180ºC  porque el aceite (siempre que sea de oliva, porque si no lo es, incluso se degrada a temperaturas inferiores) comienza a degradarse y es perjudicial para nuestro organismo. Esto es debido a que el aceite es una grasa insaturada (líquida a temperatura ambiente) y al calentarlo a tan alta temperatura se satura. Además, debe ser una fritura rápida (no más de dos minutos siempre que la verdura esté cortada en rojadas o bastoncitos pequeños) para que no se queme. Y por último, el aceite debe cubrir el alimento a cocinar, para que se cocine de manera uniforme por todos lados.

Aunque sea el método más perjudicial para la salud, de vez en cuando podemos permitirnos una excepción y comernos las verduras rebozadas en tempura, que están deliciosas. Y por ello vamos a ver una serie de consejos para hacer nuestras frituras lo más saludables posibles:

- Freir con aceite de oliva: es cierto que el aceite de girasol es un aceite neutro que no aporta sabor a los alimentos que freimos, pero también es cierto que este aceite, así como otros aceites de semillas, comienzan a degradarse a temperaturas inferiores a la que requiera la propia fritura (los 180ºC). Con lo cual, si freimos con aceite de girasol, ya se estará degradando desde el primer momento. Sin embargo el aceite de oliva aguanta temperaturas superiores al resto de aceites. Por eso es importante no mezclar aceites distintos, como el de oliva y el de girasol, puesto que su temperatura de degradado son distintas.

- Freir a su justa temperatura: nunca sobrecalentar el aceite por la razón que ya hemos comentado. Nunca debemos dejar que salga humo de la sartén. Eso querrá decir que se está quemando el aceite. Pero tampoco debemos introducir los alimentos cuando el aceite no esté lo suficientemente caliente, porque si no, absorberán toda la grasa y luego la comeremos nosotros.

- Usar papel absorbente: una vez fritas las verduras, debemos dejar escurrir el exceso de grasa para eliminar la máxima posible.

- No reutilizar demasiadas veces el aceite: aunque es cierto que el aceite de oliva nos permite reutilizarlo varias veces debido a que aguanta mejor las altas temperaturas.

Lo que sí debemos desmentir el falso mito de que los alimentos fritos tienen colesterol. El colesterol es exclusivamente de origen animal, así que el alimento frito tendrá colesterol siempre que sea de origen animal como el huevo, la carne, etc. Al contrario de lo que se piensa, freir con aceite de oliva es bueno para el colesterol porque aporta ácidos grasos monoinsaturados, al igual ocurre con el aceite de semillas como el de girasol, que es una grasa poliinsaturada que reduce el colesterol y los triglicéridos. Lo que sí es cierto es que aportan grasa y calorías, y eso no es bueno para nuestro corazón, nuestras arterias, ni nuestra figura.

Trucos para hacer nuestras frituras de verduras más sanas

Vivencias de

Chef Orielo

Chef Orielo

Gastro-bloguero / Escritor gastronómico

Me encanta usar verduras en mi cocina, que tiene un marcado carácter mediterráneo (aceite de oliva, pan, frutas, y hortalizas frescas). Las verduras son la base de mi dieta y mi cocina en... Leer más