Cosa succede alle verdure quando le cuciniamo?

L'organizzazione mondiale della sanitá ci consiglia di assumere 5 porzioni di frutta e verdura al giorno e con questo si intende circa 150 - 200 gr. di frutta e verdura, non necessariamente tutti in una volta! Cioé, non si consiglia di mangiare un'intera anguria, ma una porzione di anguria, una di mela, alcuni chicchi d'uva, un paio di pomodori, un'insalata...tutti divisi per 5 volte al giorno: 3 volte la frutta (a colazione, metá mattina e a merenda) e 2 la verdura (a pranzo e a cena). Almeno una delle due porzioni di verdura deve essere a crudo, per mantenere tutte le proprietá nutritive intatte: vitamine, minerali etc.. Ad esempio il peperone contiene molta vitamina C, che é una vitamina idrosolubile (cioé si dissolve dal peperone al contatto con l'acqua), mentre il pomodoro contiene tanta vitamina A, che, al contrario, é liposolubile, cioé si dissolve al contatto con l'olio.

L'altra porzione di verdura puó essere mangiata da cucinata: cotta in padella, stufata, al forno etc.., peró cosa cambia nelle verdure quando le cuciniamo, ossia quando le mettiamo a contatto con il calore?

1. Il sapore: una carota non ha lo stesso sapore da cotta e da cruda.

2. la consistenza: a seconda del metodo che utilizziamo, la verdura diventerá piú morbida, dura, secca o croccante.

3. Sono piú facili da digerire e masticare: masticare una melanzana cotta non é la stessa cosa che masticarla cruda, inoltre, la digestione é piú difficile quando le verdure sono crude.

4. L'aspetto: molti alimenti sono piú gradevoli alla vista da cucinati, soprattutto il pesce e la carne.

5. Eliminazione dei microorganismi: esponendo la verdura a piú di 65ºC, molti batteri e microorganismi potenzialmente dannosi per la salute dell'uomo muoiono.

6. Peso e volume: quando esponiamo le verdure a temperature elevate, queste affrontano un cambiamento fisico e chimico e per questo perdono peso e volume.

Le verdure possono essere cucinate in svariate modi: bollite, sbollentate, messe sott'olio o sott'aceto, cucinate al vapore, fritte, saltate, soffritte, cotte in padella o al forno, gratinate, stufate, glassate. Prossimamente andremo ad analizzarle i metodi di cottura uno a uno :)