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Método de conservación de verduras: el baño María

Hoy en día existen formas de conservación de las frutas y las verduras más eficientes como la nevera o el congelador. Pero antiguamente se usaban muchas otras técnicas de conservación de alimentos tales como el secado, el ahumado, el vinagre, los salazones, el almíbar, los escabeches, los adobos... y una de las más usadas para conservar, por ejemplo, tomates, es la esterilización al baño maría. Con esto se consigue la eliminación de todos los microorganismos capaces de contaminar el alimento por temperaturas superiores a los 100ºC .

Los alimentos conservados mediante esta técnica en tarros esterilizados al vacío pueden conservarse en perfecto estado por un año, siempre que los guardemos en lugares frescos, secos, y alejados de la luz (como las antiguas alacenas de las casas de nuestras abuelas). Así podemos hacer distintas confituras, mermeladas, jaleas, o incluso conservar salsas de tomate o pimientos ya cocinadas.

 

¿Cómo conservar frutas y verduras al baño maría?

  1. Hay que hacer una correcta selección de la fruta o verduras. Hay que tener cuidado de que no tengan desperfectos, parásitos, y que estén en su punto justo de maduración. El primer procesado es el lavado correcto, con agua abundante, para luego proceder al pelado o escaldado, si son tomates, por ejemplo. El escaldado además ayuda a esterilizar las verduras.

  2. Algunas frutas o verduras se deben cortar en trozos. Otras conservas se harán con mermeladas o confituras, en las que cocemos el género con azúcar y aromatizantes. El azúcar, en altas concentraciones, produce un medio anaerobio que impide el posterior desarrollo de ciertos gérmenes, aunque no todos, por lo que es importante la esterilización posterior.

  3. Los tarros a rellenar con tu conserva deben de estar súper limpios y tener cierre hermético por que si no se pudriría al entrarle aire y tendríamos que tirarlo, ¿como conseguimos eso? Esterilizándolos previamente en agua hirviendo como si se tratase del biberón de un niño pequeño, una vez limpio hay que secarlos muy bien rellenándolos con la conserva y procurando dejar nada o poco aire en el interior, una vez puesta la tapa.

  4. Posteriormente introduciremos los tarros en una olla con agua, que debe cubrir “hasta el cuello” de los tarros, justo debajo de la tapa hay gente que añade sal al agua para incrementar el punto de ebullición y conseguir una desinfección más eficaz eso ya ha gusto del consumidor.

  5. Para una esterilización correcta se calcula un tiempo de cocción de 40 minutos a fuego medio, que si los tarros son grandes deberá prolongarse.

  6. Después se dejarán los tarros dentro del agua, hasta que se haya templado. Luego se sacan con cuidado y se comprueba que la tapa está herméticamente cerrada. Se dejan enfriar por completo y se guardan en lugar seco y fresco, mejor alejado de la luz, como en las clásicas despensas o armarios.

  7. Es importante etiquetar cada bote indicando qué producto es y en qué fecha se envasó.

Método de conservación de verduras: el baño María

Vivencias de

Chef Orielo

Chef Orielo

Gastro-bloguero / Escritor gastronómico

Me encanta usar verduras en mi cocina, que tiene un marcado carácter mediterráneo (aceite de oliva, pan, frutas, y hortalizas frescas). Las verduras son la base de mi dieta y mi cocina en... Leer más