Hortalizas, la base de la cocina mediterránea

Desde el inicio de la agricultura, hace unos 10.000 años, el ser humano vivió un cambio drástico en su alimentación. La disponibildad de cereales y una enorme variedad de frutas y hortalizas va a mejorar muy positivamente la nutrición de nuestros antepasados, hasta llegar al hombre actual.

Si bien es cierto que cada región a lo largo del tiempo ha ido adaptando su alimentación en función de sus necesidades, de la agricultura y clima propios, así como de sus costumbres y hábitos de vida.

La dieta mediterránea se ha configurado como una de las más saludables, y a mediados del siglo XX fueron reconocidos a nivel mundial sus beneficios y su influencia en la salud de la población.

Una dieta rica en frutas y hortalizas frescas, cereales (pan, arroz, pasta...), legumbres, aceite de oliva (nuestro oro líquido), pescado, poco consumo de carne (preferentemente aves) y un consumo moderado de vino configuran nuestros hábitos alimenticios

Y es que la incidencia de enfermedades cardiovasculares (colesterol elevado, arterioesclerosis...) ha venido siendo mucho menor en España, sur de Francia, Italia, Grecia y demás países del arco mediterráneo, que en otros países como Inglaterra o Estados Unidos, donde el consumo de productos frescos en muchísimo más bajo, en detrimento de productos industriales (bollería, platos preparados) con la consiguiente pérdida de vitaminas y la ingesta de enormes cantidades de grasas saturadas, por no hablar de la cantidad de mantequilla u otras grasas hidrogenadas con las que cocinan muy perjudiciales para la salud.

Las frutas y verduras son la base de nuestra cocina. No tienen apenas calorías, no tienen colesterol, son ricas en fibra, minerales y vitaminas, y además están deliciosas.

En España nuestra cocina se caracteriza por una buena base de sofrito de verduras. Paellas, estofados, salsas, carnes o pescados... para todo es fundamental un previo sofrito de ajo y cebolla o ya en función del plato a preparar, también sofreiremos pimiento, tomate, berenjena, calabacín... Se trata de rehogar con poco aceite de oliva y a temperatura no demasiado alta hasta pochar la verdura y hacerla tierna. La musaka griega, la paella española, la salsa boloñesa italiana, todos estos platos parten de un buen sofrito de verduras frescas.

También tomamos las verduras y hortalizas en crudo en ensaladas muy frescas de lechuga, patatas, olivas, pepino, tomates, zanahorias, pimientos, por supuesto acompañadas de aceite de oliva virgen extra y de vinagre. Sopas de verduras como el gazpacho, el vichysoisse (de puerro y patata); las cremas de verdura tan deliciosas como la crema de zanahoria, la de cebolla, brócoli, calabaza, etc. El hummus árabe, el falafel o el salmorejo son claros ejemplos de la importancia de las hortalizas como base en la cocina de todo el Mediterráneo.

Es por eso que la dieta mediterránea ha llegado a ser propuesta como patrimonio inmaterial de la humanidad.