Zutaten
- 300 g Reis
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm frischer Ingwer
- 1 Aubergine
- 250 g Pilze (Champigons oder andere)
- 2 TL Madras-Gewürz
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 400 g gewürfelter Kürbis
- 50 g gehobelte Mandeln
- 200 g Spinat
- 200 ml Kokosmilch
- Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer
Ein einfaches Curry-Rezept sollte jeder in petto haben. Ganz besonders gut schmeckt es natürlich, wenn es voller Gemüse steckt. Hier werden Auberginen, Champignons, Tomaten, Kürbis und Spinat – vegan – kombiniert. Das Gemüse kann natürlich ganz nach Geschmack und Saison variiert werden. Garniert wird das Curry mit gerösteten Mandelsplittern, für den Extra-Crunch.
Zubereitung
- Den Reis gemäß Packungsanleitung zubereiten.
- Die Aubergine vierteln und dann in Stücke schneiden. Champignons grob hacken.
- In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Öl erhitzen und Pilze und Aubergine so lange darin braten, bis sie schön braun sind.
- Zwiebel hacken, Knoblauch pressen und Ingwer reiben.
- Etwas Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sanft darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.
- Currygewürz zu den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Ingwer geben und 1-2 Minuten lang braten.
- Gehackte Tomaten hinzufügen. Die Dose halbvoll mit Wasser füllen und ebenfalls hineingießen. Den gewürfelten Kürbis hinzufügen, zum Kochen bringen. Dann einen Deckel darauflegen und die Hitze reduzieren. Kürbiswürfel 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
- In einer kleinen Pfanne die Mandelsplitter goldbraun rösten.
- Den Spinat nach und nach portionsweise in die Pfanne mit dem Kürbis geben und gut umrühren.
- Auberginen und Champignons zur Kürbismischung geben und die Kokosmilch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Gemüsecurry mit den Mandelsplittern garnieren und mit Reis servieren.
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