Zutaten

  • 300 g Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Aubergine
  • 250 g Pilze (Champigons oder andere)
  • 2 TL Madras-Gewürz
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 400 g gewürfelter Kürbis
  • 50 g gehobelte Mandeln
  • 200 g Spinat
  • 200 ml Kokosmilch
  • Öl zum Braten
  • Salz und Pfeffer

Ein einfaches Curry-Rezept sollte jeder in petto haben. Ganz besonders gut schmeckt es natürlich, wenn es voller Gemüse steckt. Hier werden Auberginen, Champignons, Tomaten, Kürbis und Spinat – vegan – kombiniert. Das Gemüse kann natürlich ganz nach Geschmack und Saison variiert werden. Garniert wird das Curry mit gerösteten Mandelsplittern, für den Extra-Crunch.

 
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Zubereitung

  • Den Reis gemäß Packungsanleitung zubereiten.
  • Zwiebel hacken, Knoblauch pressen und Ingwer reiben.
  • Die Aubergine vierteln und dann in Stücke schneiden. Champignons grob hacken.
  • Etwas Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sanft darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.
  • In der Zwischenzeit in einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Öl erhitzen und Pilze und Aubergine so lange darin braten, bis sie schön braun sind.
  • Currygewürz zu den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Ingwer geben und 1-2 Minuten lang braten.
  • Gehackte Tomaten hinzufügen. Die Dose halbvoll mit Wasser füllen und ebenfalls hineingießen. Den gewürfelten Kürbis hinzufügen, zum Kochen bringen. Dann einen Deckel darauflegen und die Hitze reduzieren. Kürbiswürfel 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
  • In einer kleinen Pfanne die Mandelsplitter goldbraun rösten.
  • Den Spinat nach und nach portionsweise in die Pfanne mit dem Kürbis geben und gut umrühren.
  • Auberginen und Champignons zur Kürbismischung geben und die Kokosmilch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Gemüsecurry mit den Mandelsplittern garnieren und mit Reis servieren.

Vegan curry

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