Ingredienti

  • n. 32 Asparagi
  • n. 8 Uova intere
  • g. 200 Zucca a cubetti o crema di zucca
  • g. 30 burro
  • Litri 0,5 di Brodo vegetale
  • g. 70 Parmigiano Reggiano 30 mesi

Ingredienti per il condimento

  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe

Autore della ricetta

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef / ristorante

La mia famiglia avrebbe voluto che io scegliessi una scuola ad indirizzo tecnico, ad esempio ragioneria, ma io avevo deciso di diventare cuoco come il papà del mio compagno di giochi! Leggi tutto
up

Brunoise Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale. Parmigiano-Reggiano nuovo: prodotto nell’annata corrente o appena trascorsa maturo: con affinamento tra i 12 e 18 mesi vecchio: con età dai 18 ai 24 mesi stravecchio: ha superato almeno due estati (24-36 mesi) Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino - oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta. Il color paglierino più marcato indica che il formaggio proviene da latte di animali alimentati con foraggi freschi. La struttura del Parmigiano-Reggiano è a scaglia, ovvero la pasta del prodotto maturo si stacca in pezzi irregolari (a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma). La pasta ha una granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.

Preparazione

Tagliare le punte di asparagi a circa 8 cm.  Cuocere a vapore per circa quattro minuti e successivamente  passarle nell'olio extravergine tiepido, aggiungere sale e pepe.

Nel frattempo tagliare i gambi rimasti a brunoise e spadellare fino a cottura completa con olio e poco burro.

Cuocere le uova in tegame molto lentamente.

 

Per la purea di zucca:

Mettere i cubetti di zucca  con il  brodo vegetale, se si usa una crema di zucca controllare la densità, aggiungere poco sale e pepe nero e cuocere per 15 minuti .

A cottura frullare la zucca e insaporire con il Parmigiano Reggiano.

Sistemare nel piatto la purea di zucca a specchio sistemare  gli asparagi, all'interno mettere la brunoise e dopo averlo stampato appoggiare l'uovo.

Guarnire e servire.

Informazioni aggiuntive

Ingredienti per 4 persone