Ingrediënten

  • 500g bloemige aardappels
  • 100g kippenleverpaté
  • 200g bloem
  • 100g boter
  • 2 eierdooiers
  • 2 blaadjes salie
  • 50g Pecorino di Pienza (geraspt)
  • 12g artisjok bodems
  • 2 teentjes knoflook
  • Gefrituurde blaadjes salie
  • 100ml Vinsanto wijn

Dressing ingrediënten

  • nootmuskaat
  • Extra virgine olijfolie
  • 1/2 glass witte wijn

Een saladerecept van

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef

Mijn familie wilde dat ik een technische school zou kiezen waar ik goed opgeleid zou worden en waar ik mijn zakelijke vaardigheden goed zou kunnen ontwikkelen. Ik had al besloten dat ik een chef... Lees verder
up

Met dit verfijnde gerechtje maak je indruk op je gasten: gnocchi met artisjok en paté. 

Salade bereiding

Zet een braadpan op het vuur.

Doe wat olijfolie samen met de 2 teentjes knoflook (ingesneden) in de pan en bak deze in een aantal minuten bruin. Voeg de artisjok bodems toe en breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Bak dit allen op een middelmatig vuur. Giet wat witte wijn (half glas) over de artisjok bodems, laat de alcohol vervliegen en laat alles verder onder een deksel in 10 minuten inkoken.

Voor de gnocchi:

Was en kook de aardappelen, schil en zeef ze. Meng de aardappelen met de bloem, de kippenleverpaté en de eierdooiers.

Kneed het geheel tot een deeg en verdeel het in gelijke porties. Rol het deeg onder je handpalmen uit tot lange slierten van 1 cm dik. Snij de slierten in stukjes van 1 cm, zodat je kleine gnocchi krijgt.

Kook de gnocchi in zout kokend water terwijl je met een houten lepel blijft roeren. Als ze aan de oppervlakte komen drijven zijn ze klaar.

Haal de gnocchi uit het water en voeg ze toe aan een saus, gemaakt van fijngesneden salie, olijfolie en vinsanto, ingekookt tot een dikke saus. Roer de gnocchi door de saus en breng het geheel op smaak met geraspte pecorino en wat olijfolie.

Schep de gnocchi in de artisjok bodems en leg ze op een bord.

Decoreer met de gefrituurde blaadjes salie (frituur op een lage temperatuur, zodat de salie haar kleur behoudt).

Extra tips van de chef

Vino Santo of Vin Santo is een Toscaanse dessertwijn die wordt gemaakt van ingedroogde druiven. Meestal worden de druiven Trebbiano en Malvasia voor deze wijn gebruikt. De druiven worden op een goed geventileerde plaats onder het dak of op stromatten gedroogd. Hoewel het een dessertwijn is, variëren smaakniveau’s van droog (zoals sherry) tot heel erg zoet.

Pecorino di Pienza: Deze schapenkaas is vernoemd naar het oude stadje Pienza, dat een paar kilometer van Montepulciano ligt. Het is gemaakt van melk van schapen uit Sardinië. De schapen lopen altijd buiten en worden alleen gevoed met locale planten. De aroma’s van deze zeldzame locale planten die groeien in de kleigrond van Crete Senesi (absint, weide schorseneren, jeneverbes, brem, burnet….) proef je terug in de schapenmelk.