Pimientos cónicos rellenos de quinoa y verduras

Preparación

Cuece las patatas 15 minutos y escúrrelas. Apártalas hasta que se enfríen lo bastante como para manipularlas. Corta las patatas en dados pequeños. 
Cuece la quinoa siguiendo las instrucciones del envase. 
Precalienta el horno a 200 °C
Coloca los 4 pimientos a la vez en una tabla de cortar y córtalos en forma de T con la parte larga de la T paralela al tallo y la parte superior de la T coincidiendo con la parte más ancha del pimiento. 
Ábrelos con cuidado y quítales las pepitas del interior. 
Corta el último pimiento en dados pequeños.
Fríe los dados de patata en aceite de oliva durante aproximadamente 5 minutos. Añade el maíz, los pimientos y la cebolla y fríelos durante 2 minutos más.  
Añade la quinoa y el perejil y mézclalo todo. 
Rellena los 4 pimientos con ensalada de patata/ quinoa. Ciérralos con cuidado y trasládalos a una fuente horno.
Alíñalos con aceite de oliva, sal marina gruesa y pimienta negra recién molida. 
Coloca la fuente en el horno y déjala durante 20-25 minutos hasta que comiencen a asarse. Quítalos del horno y deja que se enfríen.