Ingredientes

  • 32 puntas de espárragos
  • 8 huevos
  • 200g de calabaza troceada o crema de calabaza
  • 30g de mantequilla
  • 500ml de verduras variadas
  • 70g de parmigiano reggiano de 30 meses

Ingredientes del aliño

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Autor de esta receta

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef / restaurante

Mi familia quería que yo eligiese una escuela técnica en la que pudiese tener una buena educación y desarrollar mis habilidades para los negocios. Y yo decidí que quería ser chef, exactamente... Leer más
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Brunoise: Es un corte con cuchillo culinario en el que el alimento es en primer lugar cortado en juliana y luego en cuartos o cubitos, produciendo dados de una longitud de aproximadamente 3 mm o menos en cada lado o cubos de 1/6 cm. En Francia, un corte "brunoise" es más pequeño, 1 a 2 mm por cada lado.

Parmigiano-Reggiano: Es una denominación de origen de un queso italiano. La marca comercial Parmigiano-Reggiano solo puede ponerse en el queso si este ha sido producido y procesado en el lugar de origen según estrictas reglas y métodos de producción, como es una alimentación controlada de las vacas y una especial selección de la leche. La producción del queso tiene lugar en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna al oeste del Río Reno y Mantua al este del Río Po. La calidad depende del lugar de origen, y está basada en la alimentación natural sin aditivos. Durante el largo proceso de envejecimiento del queso, los agentes de fermentación natural en la leche aportan su sabor y textura especial, en otras palabras, su peculiaridad.

Preparación

Corta los espárragos en trozos de aproximadamente 8 cm de longitud.

Cuécelos al vapor durante aproximadamente 4 minutos y luego saltéalos en un poco de aceite de oliva, sazonándolos con sal y pimienta.

Mientras tanto corta en brunoise el resto de puntas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite y mantequilla hasta que estén tiernas.

Prepara los huevos fritos en una sartén a fuego lento.

 

Para la crema de calabaza:

Cuece durante 15 minutos la calabaza troceada junto con las verduras. Tritura todo hasta obtener una crema, sazónala con sal y pimienta.

Apaga el fuego y añade el Parmigiano Reggiano a la crema.

Echa la crema de calabaza en un plato, añade los espárragos y el brunoise y por último el huevo por encima.

 

Decórala y sírvela caliente.

Recomendaciones del autor

Esta receta se servirá como entrante para 8 personas y como plato principal para 4 personas.