Ingredientes

  • 500g patatas harinosas
  • 100g de paté de hígado de pollo
  • 200g de harina
  • 100g de mantequilla
  • 2 huevos (las yemas)
  • 2 hojas de salvia
  • 50g de queso Pecorino di Pienza (rallado)
  • 12g de corazones de alcachofa
  • 2 dientes de ajo
  • Unas hojas de salvia fritas para decorar
  • 100ml de vino Vinsanto

Ingredientes del aliño

  • Nuez moscada
  • Aceite de oliva virgen extra (de la Toscana)
  • Medio vaso de vino blanco

Autor de esta receta

Sergio Ferrarini

Sergio Ferrarini

Chef / restaurante

Mi familia quería que yo eligiese una escuela técnica en la que pudiese tener una buena educación y desarrollar mis habilidades para los negocios. Y yo decidí que quería ser chef, exactamente... Leer más
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Vin Santo o el Vino Santo (Santo vino): es un estilo de vino de postre italiano. Tradicional en la Toscana, estos vinos se hacen a menudo a partir de variedades de uva blanca como Trebbiano y Malvasia. Los vinos también puede ser descrito como vinos de paja, ya que se producen a menudo mediante el secado de las uvas recién cosechadas en esteras de paja en un lugar cálido y bien ventilado de la casa. Aunque técnicamente es un vino de postre, los vinos pueden variar en los niveles de dulzor de los secos (como un fino de Jerez) a extremadamente dulce.

Pecorino di Pienza: Este queso de leche de oveja recibe su nombre de la antigua ciudad de Pienza, situado a pocos kilómetros de Montepulciano. Es un queso cocido con leche hecho con leche entera, cruda de oveja de la raza sarda. Las ovejas se crían al aire libre y se alimentan exclusivamente de la flora local. Los aromas de las plantas raras que crecen en el suelo arcilloso de la Crete Senesi (ajenjo, pradera salsifíes, el enebro, la retama, pimpinela ...) pueden ser detectados en la leche de la oveja.

Preparación

Utilice una cacerola en cuyo fondo quepan los corazones de alcachofa.

Ponga un poco de aceite de oliva con los dos dientes de ajo cortados y déjelos dorar unos minutos. Agregue poco a poco las alcachofas, sazónelas con sal, pimienta y nuez moscada y cocine a fuego medio. Vierta un poco de vino blanco (la mitad de un vaso) sobre de los corazones de alcachofa, dejar evaporar el alcohol y déjelo cocinar tapado durante diez minutos. Mantenga caliente.

Para los ñoquis:

Lavar y hervir las patatas harinosas, pélarlas y tamizarlas. Mezclarlas con la harina, el paté de hígado de pollo y los huevos.
Amasar la mezcla y dividirla en partes iguales. Extender la masa con la palma de su mano sobre la tabla de amasar enharinada para obtener cordones largos de 1 cm de diámetro. Cortar en trozos de 1 cm, obteniendo ñoquis pequeños.

Cueza los ñoquis en agua hirviendo salada removiendo con una cuchara de madera. Cuando lleguen a la superficie estarán listos.

Sacar los ñoquis del agua con una espumadera y añadirlos a una salsa hecha con salvia picada, el aceite de oliva y el vino vinsanto, cocidos juntos hasta que espese. Mezcle los ñoquis con la salsa y aliñar con queso de oveja rallado y un poco más de aceite de oliva añadido después de apagar la llama.

Rellenar los corazones de alcachofas con los ñoquis y poner en un plato. Decorar con hojas de salvia, fritas a temperatura baja, por lo que mantendrán su color natural.

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