Zutaten

  • 1 EL Kokosöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 mittlere Zucchini
  • 300 g Süßkartoffeln
  • 300 g Kürbis
  • 400 g Kichererbsen (Dose)
  • 1 Tasse gekochter Quinoa
  • Handvoll Erdnüsse

Dressingzutaten

  • 400 g Dosentomaten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 El Ingwer
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Paprika
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 1/2 Tassen Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer
  • 1/4 frischer Koriander
  • 2 EL Erdnussbutter

So macht Kochen Spaß – dieses Curry-Rezept ist ganz einfach nachzukochen und dabei so unglaublich lecker! Es ist kein klassisches Curry, sondern vielmehr ein tolles vegetarisches Gericht mit Zucchini, Süßkartoffeln, Kürbis, Kichererbsen und Quinoa – asiatisch gewürzt und mit Erdnüssen verfeinert.

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Zubereitung

  • 1 EL Kokosöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel 2-3 Minuten lang anbraten, bis sie glasig ist.
  • Süßkartoffel und Kürbis würfeln, Zucchini in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
  • Dosentomaten, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma und die Gemüsebrühe hinzufügen.
  • Hitze reduzieren und 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  • Sobald das Gemüse fast gar ist (weich, aber nicht verkocht), Kichererbsen, frischen Koriander, Erdnussbutter sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.
  • Gekochten Quinoa untermischen und mit ein paar Erdnüssen und frischem Koriander garniert servieren.

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