Zutaten

  • 400 g Kürbis, gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Blumenkohl
  • 20 g Granatapfelkerne
  • 5 getrocknete Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
  • 8 Trockenaprikosen, halbiert
  • 2 Zweige Petersilie, gehackt
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL geröstete Mandelsplitter
  • Olivenöl Extra Vergine
  • Salz, Pfeffer

Wenn Sie Kohlenhydrate einsparen wollen, können Sie einfach „Blumenkohl-Reis” statt normalem Reis verwenden. Dieser süß-saure Blumenkohl-Reis-Salat mit gegrilltem Kürbis, Mandelsplittern und Granatapfelkernen schmeckt einfach superlecker.  

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Zubereitung

  • Ofen auf 180 °C vorheizen. 
  • Zwiebel hacken, mit Kürbis und 1 EL Olivenöl mischen. 
  • Backblech mit Backpapier auslegen, Mischung darauf geben und 30 Minuten grillen. 
  • Blumenkohl in kleine Stücke schneiden. Mit Hilfe einer Reibe oder einer Küchenmaschine klein raspeln. 
  • Kürbis, Zwiebel, Petersilie, Aprikosen und Tomaten in einer Salatschüssel mischen. 
  • Blumenkohl-Reis, Granatapfelkerne, Zitronensaft, 2 EL Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Geröstete Mandelsplitter darüber streuen.

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