Zutaten
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- 300 g Quinoa „Tricolore“
- 1 TL Zimt
- Saft und Schale ½ Bio-Zitrone
- Je 1 Handvoll Minze- und Petersilienblätter
- 2 Avocados
- Kerne von 1 Granatapfel
- 50 g Cashewkerne, gesalzen
- Salz und Pfeffer
Ein gut sättigender und schön saftiger Salat mit Auberginen!
Zubereitung
- Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Zucchini, Aubergine in Scheiben schneiden und mit gehacktem, Knoblauch, Öl und Salz mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen ca. 25 Minuten backen.
- Inzwischen Quinoa waschen und mit 750 ml Wasser, Zimt und Salz aufkochen. Hitze reduzieren und 20 Minuten quellen lassen.
- Dann Quinoa in eine Schüssel geben. Zitronensaft und -schale, Kräuter, gebackenes Gemüse, gewürfelte Avocado, Granatapfelkerne und Cashewkerne unterheben, salzen und pfeffern.
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